Pada Dasarnya Sistim Yang Baik Untuk Pembekuan Cepat Titik Bekunya Ikan Dan Daging Berkisar Diantara. Pham 1987a dalam erickson and hung 1997 menyatakan kehilangan berat berkisar 50 dari nilai maksimum teoritis yang dioperasikan dalam sistem pembekuan blast freezer pada suhu 25 hingga 30 o c dan kecepatan udara 1 sampai 2 m dt. Pengeringan akan bertambah baik dan cepat apabila sebelumnya ikan digarami dengan jumlah garam yang cukup untuk menghentikan bakteri pembusuk.
Pada dasarnya sistem kerja pembekuan adalah suhu dingin. Pada pembekuan cepat laju penguapan panas berjalan sangat cepat sehingga jumlah inti kristal yang terbentuk banyak dan kecil. Selama suhu titik bekunya bisa dipertahankan maka pertumbuhan mikro organisme masih dapat dikendalikan.
Tahap pertama adalah pembekuan cepat untuk menghasilkan lapisan es yang baik pada permukaan bahan.
Pembekuan ikan digunakan untuk mepertahankan sifat alami ikan. Kita sering melihat ikan dalam kondisi beku maupun ikan segar yang diberi es batu. Suhu di bawahnya dapat mencegah perubahan warna tecapi mempercepat kebusukan. Pada dasarnya sistem kerja pembekuan adalah suhu dingin.